Ya son una tendencia en todo el mundo. No sólo las catas y los sommeliers especializados. Sino también por los bares donde el agua ya es toda una estrella. En las cartas se describen sus más diversos sabores para ser degustados por paladares exquisitos: agua con y sin gas, apenas con aromas a hierbas y algunas frutas, oxigenadas y de los manantiales más inalcanzables.

En la ciudad de Nueva York, por ejemplo, el espacio llamado Vía Genova ofrece 33 tipos de aguas distintas provenientes de 15 países (con precios de entre 4 y 55 dólares). En el menú tienen información detallada del origen y la composición de cada una de las aguas: hay una japonesa que según la dueña del lugar va genial con el sushi, una italiana que dicen es la preferida del Vaticano y la Bling H2O, que viene en una botella de cristal tapada con corcho y adornada con cristales Swarovski.

En Japón, el bar Ogo tiene dos tipos de agua solamente, pero contienen hasta 200 miligramos de oxígeno por cada litro, lo cual, según ellos afirman es buenísimo para la salud.

Se suman otros casos de aguas premium: el Water Bar de Colette de París y el Aqua Store de Roma.

En este punto es necesario aclarar que en la Argentina también hay algunos bares llamados “de agua”, pero aquí la idea que gobierna es maridar las distintas aguas que son saborizadas con platos de comida de autor. El Bar de Ser en Mar del Plata es uno de ellos.

C he poi uno dice: l’acqua. Anzi, le acque. Chiare, fresche, dolci. Ma in fondo insignificanti, almeno a tavola.

Chi ci fa caso, all’acqua che beviamo? Al massimo badiamo al fatto se è frizzante o liscia. Nulla di più.
Sbagliato. L’acqua è un ingrediente. Va su tutto ma non in tutti i modi. Non è un caso che da qualche tempo nei migliori ristoranti la trattano quasi come il vino, compilando carte delle acque con etichette che a volte costano più di un buon vino, suggerendo percorsi di degustazione e abbinamenti tra i vari piatti. E non è un caso che sia nata anche la figura del sommelier delle acque. Che magari per qualcuno è l’ennesima professione inutile del circo dell’enogastronomia, dopo il domatore dei sali e l’acrobata degli extravergini. Ma insomma, magari non è così. Anzi, di certo. Provate a chiederlo a un membro dell’Adam, l’associazione italiana dei degustatori di acque minerali…
Insomma, nella giornata mondiale delle acque (celebrata ieri in tutto il mondo) rivalutiamo l’acqua come un ingrediente. E cerchiamo di capirne qualcosa in più. Intanto: le acque vanno utilizzate a complemento di un menu né più né meno come un vino, seguendo logiche di «volume» e intensità. Quindi – se parliamo di minerali confezionate – se con piatti leggeri si serve un vino bianco o un rosso poco alcolico, l’acqua sarà tendenzialmente liscia o solo leggermente gassata. Invece con piatti più impegnativi, come ad esempio un brasato o una bistecca, andrà meglio un’acqua molto gassata, che non «scomparirà» al palato e inoltre svolgerà una piacevole azione sgrassante particolarmente necessaria con cibi molto saporiti e grassi.
Poi c’è il sapore: molte acque hanno uno spiccato sapore salino che a non tutti piace e che certamente è «ingombrante»: ne va tenuto conto per l’abbinamento evitando di innaffiare i piatti più light. Importante anche la temperatura: l’acqua liscia andrebbe preferibilmente bevuta a temperatura ambiente per esaltarne il sapore più «sottile» mentre quella gasata può essere bevuta anche fresca se non addirittura fredda. Ma meglio evitare le temperature troppo basse, se non magari nelle afose giornate estive. E il bicchiere? Assolutamente da evitare la plastica che altera il sapore dell’acqua, ben venga il vetro ma – come per il vino – meglio ancora il cristallo.E poi: gassata come? Le acque minerali si dividono infatti in due categorie: quelle naturalmente gassate, che sgorgano già effervescenti da fonti in genere in zone vulcaniche; e quelle che invece subiscono l’addizione di biossido di carbonio (detto anche CO2, anidride carbonica o E290). Le prime generalmente arrivano dal Centro Italia o dal Sud.
Nel Lazio ad esempio la Nepi è considerata tra le migliori naturalmente gassate. Le seconde invece sono tipiche del Nord, e spesso risultano eccessivamente frizzanti a una bocca centromeridionale. Si crea infatti l’effetto toupé: quello per cui, una volta che ti affidi a un tocco artificiale, tanto vale esagerare un po’. Però tutte, naturalmente gassate o no, sono minerali nella misura in cui, scorrendo attraverso le rocce, sciolgono le sostanze minerali e se ne caricano. Ma l’acqua è un ingrediente anche di molti cocktail e in questi casi non va scelta a caso ma seguendo delle regole del gusto. E poi se volete trasformare l’acqua stessa in cocktail, basta aggiungervi erbe aromatiche oppure fette di frutta fresca. E sarà tutta un’altra acqua.

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Mercado interno

La buena aceptación del público se refleja en un crecimiento de 100% anual del negocio, indicó Peixoto. Sus previsiones para este año son superar esa cifra, porque «en la primera semana de enero ya se vendió el doble de lo comercializado la temporada pasada». En Uruguay, el agua Virgen de las Ánimas está presente en unos 80 puntos de venta. Un 65% de ellos son restaurantes. Entre los hoteles, por ejemplo, es el agua exclusiva de Sofitel. En el mercado local, una botella de agua Virgen puede pagarse en promedio entre $ 150 y $ 200, pero puede llegar a unos US$ 20 en locales de Punta del Este como Tequila. Asimismo, la firma invirtió más de US$ 1 millón para comenzar a producir con envases PET de 600 mL a partir de marzo. Se prevé que esto eleve su capacidad de producción a 3,5 millones de litros, casi el doble de lo actual y entrar así el segmento de supermercados y autoservicios, dijo el CEO de la firma. «Ya nos las pidieron de hoteles de EE.UU. donde se prohíbe llevar envases de vidrios a las piscinas. También se venderá al Golfo Árabe desde abril de este año», añadió Peixoto. Ver página de la noticia

Na nova edição de seu livro, e no website Finewaters, Mascha descreve a água Virgen de las Ánimas como “uma água com um toque de doçura, devido a seu pH quase neutro. Sua mineralização média e equilibrada realça a percepção de “doce” e “suave”, apesar de seu teor de cálcio e magnésio. A Virgen de las Ánimas é uma água mineral natural premium, em uma apresentação de luxo, uma garrafa de vidro que realçará a experiência em cada mesa ou jantar gourmet.”